رمز و رازهاي سفره ايراني را بشناسانيم

شما هم اگر به فيلم هاي ايراني دقت كنيد مي بينيد آنطور كه بايد به غذا، از زاويه ايراني بودنش نمي پردازند، شايد به جز چند فيلم انگشت شمار مثل «كافه ترانزيت»، «مهمان مامان» و «ماهي ها عاشق مي شوند» فيلم ديگري را پيدا نكنيد كه آنقدر واضح درباره غذاي ايراني و رمز و رازي كه پشت اين سفره هست با مخاطب حرف زده باشد. برخي كارگردان ها هم البته ترجيح مي دهند به شكل غير مستقيم، تنها يك تصوير گنگ از غذايي را نشان دهند كه معلوم نيست از كجا آمده و به كدام سرزمين تعلق دارد.
    احمد محيط طباطبايي، كارشناس ارشد گردشگري اما، نگاه جالبي به رنگ و بوي غذا در سينما دارد. او معتقد است: «سينما موجب مي شود غذايي بين اهالي كشوري محبوب شود يا منفور.» مثالش هم درباره غذا هاي ايتاليايي است. او مي گويد: «شما مي دانيد چرا غذاهاي ايراني بين مردم ما تا اين اندازه محبوب است؟» ما فكر مي كنيم شايد علت اين محبوبيت دستپخت خوب آشپزهاي ايتاليايي باشد، ولي محيط طباطبايي به دليلي اشاره مي كند كه كمتر كسي درباره آن شنيده است.
    او مي گويد: «در حقيقت اين سينماي ايتاليا بود كه موجب شد غذاهاي ايتاليايي مورد علاقه ايراني ها شود. سينماي دهه 50 و 60 ميلادي آغاز ورود فيلم هاي نئورئاليستي از ايتاليا به ايران بود. فيلم هايي كه در كنار جنبه هاي هنري، ايراني ها را با اصطلاحات غذايي جالبي مثل اسپاگتي، پيتزا و پاستا هم آشنا كرد تا جايي كه مردم به تدريج علاقه مند شدند تا طعم اين غذاها را از نزديك بچشند، بنابراين ايراني ها كه حالابه محبوبيت غذاهاي ايتاليايي پي برده بودند، دست به كار شدند و بساط رونق نخستين پيتزا فروشي را در تهران در سال 47 گستردند.»
    تاثير سينما البته به همان سال 47 محدود نشد و تا امروز كه 45 سال از آن روزها مي گذرد از هر خيابان و گذرگاهي كه بگذريد حتماً با يك پيتزافروشي از نوع ايتاليايي اش برخورد خواهيد كرد.
    جالب اين كه به گفته محيط طباطبايي اين محبوبيت موجب شده بود منوي غذاهاي گيلان هم كه به تعبير برخي ها به غذاهاي ايتاليايي شبيه است، امروز درميان مردم ايران بسيار پر طرفدار باشد.
    حالايك سوال پيش مي آيد: آيا سينماي ايران هم توانسته تا اين اندازه به رواج غذاهاي ايراني در سراسر دنيا نه در خود ايران كمك كند؟ «گذشته» اصغر فرهادي را خيلي هاي مان ديده ايم، فيلمي كه هم اكنون نماينده سينماي ايران در اسكار شده است. در اين فيلم فارغ از همه جنبه هاي هنري كه وجود دارد، يك پلان بيش از اندازه به دل مخاطب ايراني مي نشيند و آن وقتي است كه شناسنامه قورمه سبزي ايران به دنيا معرفي مي شود.
    محيط طباطبايي البته تاكيد مي كند: «اين محبوبيت صرفاً با ساختن يك فيلم درباره غذا ايجاد نمي شود. اصلاً اين كه ما بگوييم كارگرداني فيلم بسازد تا غذايي فراگير شود، درست نيست. كافي است وقتي فيلمي را مي نويسد، اسم غذايي مثل فسنجان را هم بياورد يا نشان دهد كه بازيگران مشغول خوردن قيمه بادمجان هستند. قطعاً همين كار به ظاهر ساده مردم را ترغيب مي كند تا طعم اين غذا را از نزديك امتحان كنند. شما ببيند وقتي مردم دنيا فيلمي را تماشا مي كنند كه در آن اسم قورمه سبزي برده مي شود، كم كم علاقه مند مي شوند تا مزه اين غذا را بچشند، مثل همين كاري كه فيلمسازان ايتاليايي با ذائقه ما انجام دادند. البته اين موضوع صرفاً در معرفي غذاهاي ايراني صدق نمي كند و ما بايد بتوانيم در سينما، علاوه بر اين كه براي غذاهاي مان شناسنامه تهيه مي كنيم، از شهرمان هم يك شناسنامه معتبر به دنيا ارائه دهيم.
    هم اكنون اگر شما يك فيلم امريكايي تماشا كنيد، براحتي مي توانيد تشخيص دهيد كه فلان بازيگر مشغول قدم زدن در كدام خيابان و با چه شماره اي است، ولي در فيلم ايراني هويت خيابان، رستوران يا كافه مشخص نيست، بنابراين اگر يك نفر غير ايراني مشغول تماشاي اين فيلم باشد نمي تواند با شناسنامه شهري ايران آشنا شود. در حالي كه به نظر من اين كارحتي اگر تبليغ هم باشد - چه اشكالي دارد - بايد انجام شود.»
    جالب اين كه اين بي هويتي دركتاب هاي درسي ما هم مشهود است. مثلاً وقتي شما مشغول ورق زدن كتابي هستيد با تصاويري برخورد مي كنيد كه اصلاً معلوم نيست، متعلق به كجاست يعني تصوير برايتان آشناست، ولي مكانش نامعلوم است. محيط طباطبايي مي گويد: «اين يعني ما به تصاوير هويت نمي دهيم، بالاخره اين هويت بايد از يك جايي ريشه بگيرد، نمي شود دست روي دست گذاشت و از بقيه انتظار داشت كه اين هويت را براي ما بسازند. غذاي ايراني بخشي ازميراث ماست و بايد به شكل غيرمستقيم يا در فيلم ها يا كتاب ها به مخاطب عرضه شود. ما حتي در معرفي نوشيدني هاي مان هم همين قدر كوتاهي كرده ايم. مثلاً در حالي كه فقط در يكي از شهرهاي ما مثل شيراز بيش از 200 نوع عرق گياهي وجود دارد و ما اگرشيوه عرضه آن ها را بدرستي ياد بگيريم، مي توانيم درهويت بخشي به آن ها بسيارموفق باشيم.
    چه اشكالي دارد وقتي مشتري به يك رستوران ايراني مي رود به جاي سفارش نوشابه هاي گازدار بي خاصيت، شربت پر خاصيتي را سفارش دهد كه با طبع غذايش سازگارتر است. مثلاً شما وقتي ماهي مي خوريد كه طبع سردي دارد بايد همراه آن به جاي دوغ كه آن هم سرد است، نوشيدني سفارش دهيد كه طبع گرم داشته باشد. البته همه اين راز و رمزها در پس غذاهاي ايراني وجود دارد كه متاسفانه ما از آن ها غافل شده ايم و به ظاهر غذاهاي امروزي دل خوش كرده ايم.»
    ما از دكترمحيط طباطبايي مي پرسيم: غذاي ايراني چگونه مي تواند هويت ايراني را بسازد. او پاسخ مي دهد: «هويت ايراني همان شناسنامه ايراني است شاخه هايي دارد كه ايراني ها را از غيرايراني ها متمايز مي كند.
    يكي از اين شاخصه ها نگاه كيفي ايراني ها به همه چيز است، يعني ما برعكس مردم دنيا به جاي كميت به كيفيت مي پردازيم و البته اين نگاه كيفي در غذاهاي مان هم مشهود است.»
    او مي گويد سفره ايراني هم مثل باغ و موسيقي ايراني جزو شاخص ترين هاي دنيا محسوب مي شود و ما بايد افتخار كنيم كه سفره ايراني يكي از 3 سفره مطرح دنياست.
    هم اكنون در سراسر دنيا 3 سفره مطرح وجود دارد كه نخستين آن سفره خاوري يا چيني است. غذاهاي ژاپني، هندي و چيني همه در اين سفره قرار مي گيرند. سفره دوم سفره مديترانه اي يا اروپايي است كه شاخص اصلي آن هم غذاهاي فرانسوي است، البته غذاهاي اسپانيايي و اتريشي هم از اين سفره نشات مي گيرند و اما سفره سوم همان سفره معروف ايراني است كه غذاهاي عربي از شام گرفته تا عراق و عثماني و تركيه امروز را هم تا حدودي شامل مي شود.اين سفره البته ويژگي هاي منحصر به فردي دارد كه طول مدت و نگاه خاص ايراني ها را به دنيا نشان مي دهد.
    دكتر محيط طباطبايي حالاما را به رمز و راز سفره اي مي برد كه كيفيت در آن حرف نخست را مي زند. او مي گويد: «در اين سفره آشپزي موفق تر است كه بتواند بيشترين پيچيدگي را در طبخ غذا ايجاد كند. يعني ما برعكس سفره چيني كه همه اجزاي تشكيل دهنده غذا به خوبي معلوم است، غذايي را خوش طعم تر مي دانيم كه به اصطلاح خودمان بيشتر جا افتاده باشد. در عين حال عطر عالي و طعم خوب دو ويژگي اصلي غذاهاي ايراني است. ضمن آن كه ما در سفره ايراني ياد مي گيريم كه مخاطب بايد هنگام صرف غذا با علامت سوال مواجه شود كه اجزاي تشكيل دهنده اين غذا چيست؟»
    چرا ما ايراني ها تا اين اندازه به مساله كيفيت حساسيم و دل مان مي خواهد با تركيب منحصر به فردي از غذا از مهمان پذيرايي كنيم؟
    او در پاسخ به اين سوال قدمت فرهنگي و تمدن ايراني را مثال مي زند و مي گويد كه قدمت و طولاني بودن فرهنگي كه صاحب چنين منويي است علت اصلي اين ماجراست: « ما حتي در نوعي از ادبيات ايراني مثل ادبيات هندي هم با چنين رويكردي مواجهيم. يعني مخاطب در وهله نخست با يك عدم درك از آنچه مي خواند، روبه رو مي شود و بايد حتماً لغات را درك كند تا بتواند به اصل منظور شاعر و نويسنده پي ببرد. اين يعني ما بدنبال پيچيدگي و معنايي هستيم كه در پس كيفيت قرار دارد. »
    با وجود اين اما، سفره ايراني به نسبت ديگر سفره ها آنچنان كه بايد شناخته نشده و در برخي موارد هم به نام سفره عربي در دنيا معروف شده است.
    محيط طباطبايي درباره علت اين مشكل اينطور توضيح مي دهد: «متاسفانه فرهنگ ايراني، فرهنگ مظلومي است و اين بيشتر به تحولات سياسي و اجتماعي قرن نوزدهم تا بيستم برمي گردد. دراين دوره جهان بدنبال حذف فرهنگ ايراني ازجايگاه اصلي خودش برمي آيد تا هر آنچه رنگ و بوي ايراني بودن دارد جدا كند. شايد باورتان نشود اما منوي غذا در هرات، بلخ، بخارا، ايروان و حتي باكو و بغداد هم به نوعي از سفره ايراني تاثير گرفته است كه حالاآنچنان كه مي بايد در تقسيمات جهاني ديده نمي شود.
    به گفته محيط طباطبايي، غذاي ايراني بهترين و سالم ترين غذاي دنياست، چرا؟ چون اگر غذاي ايراني بخوريد به نقطه تعادل مي رسيد، اين كنجد و خشخاشي كه مي زنيم يعني اين كه مي خواهيم به نقطه مطلوب برسيم، مثلاً در شمال به علت رطوبتي كه وجود دارد سير حرف اول را مي زند، اما در تهران همه چيز به شكل ملس طبخ مي شود.

منبع: ایران